도쿄 / 아사쿠사 / 돈카츠 도야마
모양도 맛도,
절묘한 균형으로.
돈카츠 도야마의 주인 도야마 시게노리(遠山茂徳)는 아버지가 만든 명물 사사미카츠, 즉 닭 안심카츠의 기술을 이어받았습니다. 2015년 7월 1일, 도쿄 아사쿠사에 ‘돈카츠 니다이메 도야마(とんかつ 二代目 遠山)’를 열었습니다. 창업 초기 아버지도 주방에서 힘을 보탠 시간을 거쳐, 시게노리는 자신만의 맛을 다듬어 ‘돈카츠 도야마’로 이어 왔습니다. 도야마라는 이름과 기술은 지금도 한 접시 한 접시에 살아 있습니다.
닭 안심은 담백하기만 하다는 생각을 뒤집는 도톰하고 부드러운 식감. 도야마 시게노리는 아버지에게 이어받은 명물을 오늘의 돈카츠 도야마다운 맛으로 계속 다듬고 있습니다.
고기의 상태, 온도, 당도, 빵가루의 굵기, 시간. 하나만 달라져도 색과 소리, 식감이 바뀝니다. 모양과 맛이 가장 잘 어우러지는 지점을 찾아 맞춥니다.
좋은 지방의 단맛을 지닌 가고시마현산 흑돼지는 도야마의 혼합 튀김기름으로 향과 깊이를 끌어냅니다. 캐나다산 돼지고기는 캐나다에서 가공된 뒤 냉장 상태로 매장까지 도착합니다. 도야마에서는 그 시간도 고기를 부드럽게 하고 감칠맛을 키우는 숙성 과정의 일부로 봅니다.
숙성 → 부드러움 → 감칠맛 → 튀김 → 고소한 향
굵기가 다른 두 종류의 빵가루를 알맞게 쓰고, 당도와 튀김 정도를 세심하게 살핍니다. 진한 색을 내기보다 가벼운 식감과 고소한 향, 고기의 맛이 가장 잘 어우러지는 빛깔을 목표로 합니다.
질 좋은 라드(돼지기름)와 우지(소기름)를 도야마만의 비율로 섞습니다. 매장에서 고형 기름부터 직접 준비해 돈카츠에 향긋하고 깔끔한 풍미를 더합니다.
고기와 튀김옷만으로 끝내지 않습니다. 밥, 미소시루, 소스, 곁들임, 소금까지 한입 한입의 흐름을 만듭니다.
맛있는 음식은 사양하지 말고 배부르게 즐겨 주세요. 이것도 돈카츠 도야마가 중요하게 여기는 마음입니다.
카운터 9석과 다다미석 테이블 2개. 어느 자리에서도 장인이 돈카츠를 튀기는 모습과 손놀림을 볼 수 있습니다. 장인도 손님의 표정을 살피며 한 장씩 튀깁니다. 향과 소리, 움직임, 세심한 눈길. 주방과 객석이 서로 마주 보는 하나의 무대가 바로 돈카츠 도야마입니다.
지역 단골손님뿐 아니라 동남아시아와 유럽, 미주 여러 나라에서 온 손님도 찾아주십니다. 도부 아사쿠사역 북쪽 출구에서 걸어서 30초. 갓 튀긴 한 접시를 즐겨 보세요.