À Asakusa, Tokyo, le tonkatsu se fait aussi beau que bon.
Le juste équilibre, pour les yeux comme pour le goût.
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Paiement en espèces uniquement · Sans réservation, présentez-vous directement · Ouvert tous les jours 11 h 00–21 h 30 · Accès et informations pratiques
01 / HISTOIRE
Une spécialité transmise de père en fils.
Shigenori Toyama, propriétaire de Tonkatsu Toyama, a hérité du sasami-katsu créé par son père : un filet de poulet pané et frit. Le 1er juillet 2015, il ouvre à Asakusa, Tokyo, « Tonkatsu Nidaime Toyama ». Après les premières années passées aux côtés de son père en cuisine, Shigenori affine son propre goût et le restaurant devient « Tonkatsu Toyama ». Le nom Toyama et son savoir-faire vivent encore aujourd’hui dans chaque assiette.
02 / SPÉCIALITÉ
La spécialité de Toyama : le sasami-katsu.
Loin de l’image d’un filet de poulet sans relief, notre sasami-katsu offre une texture tendre et généreuse. Shigenori Toyama continue de travailler la spécialité héritée de son père pour en faire le goût du Tonkatsu Toyama d’aujourd’hui.
03 / PRÉCISION
Le tonkatsu est affaire de précision.
État de la viande, température, teneur en sucre, grosseur de la chapelure, durée : il suffit qu’un paramètre change pour modifier la couleur, le son et la texture. Nous ajustons chaque détail jusqu’au meilleur équilibre entre l’apparence et le goût.
PORC / MATURATION
Le temps fait aussi partie de notre travail.
Le porc Kurobuta de Kagoshima, apprécié pour la douceur de son gras, gagne en parfum et en profondeur dans notre mélange de graisses de cuisson. Le porc canadien arrive au restaurant réfrigéré depuis sa transformation au Canada. Chez Toyama, nous considérons ce temps comme une étape de maturation qui attendrit la viande et développe son umami.
Maturation → tendreté → umami → friture → parfum
CHAPELURE / COULEUR
Un beau doré, clair et délicat.
Nous utilisons deux chapelures de grosseurs différentes et surveillons leur teneur en sucre comme le degré de cuisson. Nous ne cherchons pas une couleur foncée, mais le doré qui équilibre légèreté, parfum et saveur de la viande.
SAINDOUX / SUIF DE BŒUF
Le parfum se prépare dès le bain de cuisson.
Nous composons notre propre mélange de saindoux de qualité — de la graisse de porc — et de suif de bœuf. Préparées au restaurant à partir de graisses solides, ces matières donnent au tonkatsu un parfum généreux et une saveur raffinée.
04 / L’ASSIETTE ENTIÈRE
Chaque accompagnement a son rôle à jouer.
Le plaisir ne s’arrête pas à la viande et à la panure. Riz, soupe miso, sauce, condiments et sel donnent son rythme à chaque bouchée.
RizKoshihikari de Niigata poli depuis moins d’une semaineSoupe misoAssemblage de misos de la maison Mankyu à AsakusaSauce maisonNotre équilibre entre douceur et aciditéTiges de wasabiFraîcheur, piquant et parfumSel noir au charbon de bambouSaveur profonde et finale légèrement douce
Riz et chou resservis gratuitement
Profitez sans retenue de ce que vous aimez, jusqu’à satiété. Cette générosité fait aussi partie de l’accueil de Toyama.
05 / CUISINE OUVERTE
Chez Toyama, rien n’est caché.
Neuf places au comptoir et deux tables sur estrade. Où que l’on soit assis, on voit les cuisiniers frire chaque tonkatsu et travailler de leurs mains. Eux aussi observent les réactions des clients et adaptent chaque cuisson. Parfums, sons, gestes et attention : chez Tonkatsu Toyama, cuisine et salle se font face sur une même scène.
Nous vous attendons à Asakusa, Tokyo.
En plus de notre clientèle locale fidèle, nous recevons des visiteurs venus d’Asie du Sud-Est, d’Europe et des Amériques. Nous sommes à 30 secondes à pied de la sortie nord de la gare Tobu Asakusa. Venez déguster un tonkatsu tout juste sorti du bain de friture.
