Tonkatsu Toyama / とんかつ とお山
Tonkatsu Toyama ist ein auf Tonkatsu spezialisiertes Restaurant in Asakusa, Tokio. Hier stellen wir unsere Spezialität Sasami-katsu aus Hähncheninnenfilet vor und zeigen, worauf es uns bei den Zutaten und beim Frittieren ankommt.
01 / STORY
Die Spezialität Sasami-katsu wurde vom Vater des Inhabers Shigenori Toyama (遠山茂徳) entwickelt. Mit dem erlernten Handwerk eröffnete Shigenori am 1. Juli 2015 in Asakusa, Tokio, das „Tonkatsu Nidaime Toyama“ (とんかつ 二代目 遠山). Sein Vater unterstützte ihn anfangs in der Küche. Shigenori verfeinerte seinen eigenen Stil weiter, bis daraus das heutige Tonkatsu Toyama wurde. Name und Handwerk der Familie Toyama leben in jedem Gericht fort.
02 / SIGNATURE
Zart und saftig statt unscheinbar: Sasami-katsu wird aus dem innen an der Hähnchenbrust liegenden Innenfilet zubereitet. Inhaber Shigenori Toyama verfeinert die von seinem Vater übernommene Spezialität stetig zum heutigen Geschmack von Toyama.
Sasami-katsu & Preise ansehen03 / PRECISION
Zustand des Fleisches, Temperatur, Zuckergehalt, Körnung und Zeit: Schon ein Unterschied verändert Farbe, Klang und Textur. Wir stimmen alles auf den Punkt ab, an dem Aussehen und Geschmack zusammenpassen.
Seitlich wischen: Fleisch, Panko und Frittierfett entdecken.
Die feine Süße des Fetts von Kurobuta-Schweinen aus Kagoshima gewinnt in unserer Fettmischung an Tiefe. Bei gekühlt geliefertem kanadischem Schweinefleisch verstehen wir auch die Transportzeit als Teil der Reifung, die Zartheit und Umami entwickelt.
Zwei Panko-Sorten mit unterschiedlicher Körnung. Zuckergehalt und Gargrad stimmen wir so ab, dass leichte Knusprigkeit, Röstaroma und Fleischgeschmack im Goldbraun zusammenfinden.
Schweineschmalz und Rindertalg werden nach eigener Rezeptur gemischt. Aus festen Fetten bereiten wir die Mischung im Restaurant zu, für ein duftendes, feines Ergebnis.
04 / THE WHOLE PLATE
Unsere Sorgfalt endet nicht bei Fleisch und Panade. Reis, Miso-Suppe, Sauce, Würzmittel und Salz begleiten jeden Bissen: Koshihikari-Reis aus Niigata, vor höchstens einer Woche geschliffen; eine Miso-Mischung von Mankyu in Asakusa; hausgemachte Sauce mit Süße und Säure; Wasabi-Stängel mit frischer Schärfe und Duft; schwarzes Bambuskohlesalz mit vollem Geschmack und sanfter Süße im Nachklang. Reis und Kohl können kostenlos nachbestellt werden. Gutes Essen und entspanntes Sattwerden gehören für uns zusammen.
05 / OPEN KITCHEN
Neun Tresenplätze und zwei Tische auf einer erhöhten Sitzfläche: Von jedem Platz aus sehen Sie die Hände der Köche bei der Arbeit. Auch die Köche nehmen die Reaktionen ihrer Gäste wahr, während sie jedes Stück einzeln frittieren. Duft, Klang, Bewegung und Aufmerksamkeit verbinden offene Küche und Gastraum zu einer gemeinsamen Bühne.
Zu uns kommen Stammgäste aus der Nachbarschaft ebenso wie Reisende aus Südostasien, Europa und Amerika. Etwa 30 Sekunden zu Fuß vom Nordausgang des Bahnhofs Tobu Asakusa erwartet Sie frisch frittiertes Katsu. Schweinerücken, Kurobuta-Tonkatsu, Sasami-katsu und ihre Preise finden Sie auf unserer Speisekarte.