Ad Asakusa, Tokyo, il tonkatsu diventa bello da vedere.
Bello da vedere, buono da gustare. Il giusto equilibrio.
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Solo contanti · Non si accettano prenotazioni: presentarsi direttamente · Aperto tutti i giorni 11:00–21:30 · Come arrivare e informazioni utili
01 / STORIA
Una specialità tramandata di padre in figlio.
Shigenori Toyama, titolare di Tonkatsu Toyama, ha ereditato il sasami-katsu creato dal padre: un filetto di pollo impanato e fritto. Il 1° luglio 2015 ha aperto ad Asakusa, Tokyo, “Tonkatsu Nidaime Toyama”. Dopo i primi anni trascorsi al fianco del padre in cucina, Shigenori ha affinato un gusto tutto suo e il ristorante è diventato “Tonkatsu Toyama”. Il nome Toyama e la sua tecnica continuano a vivere in ogni piatto.
02 / SPECIALITÀ
La specialità di Toyama: il sasami-katsu.
Dimenticate l’idea che il filetto di pollo sia sempre poco deciso: il nostro sasami-katsu è soffice e tenero. Shigenori Toyama continua a perfezionare la specialità ereditata dal padre, trasformandola nel gusto di Tonkatsu Toyama di oggi.
03 / PRECISIONE
Il tonkatsu richiede precisione.
Condizione della carne, temperatura, tenore di zuccheri, grana del pangrattato e tempo: basta cambiare un elemento e cambiano colore, suono e consistenza. Regoliamo ogni fattore fino al punto in cui aspetto e sapore si incontrano al meglio.
MAIALE / MATURAZIONE
Anche il tempo fa parte della lavorazione.
Il maiale Kurobuta di Kagoshima, apprezzato per la dolcezza del suo grasso, acquista profumo e profondità nella miscela di grassi per la frittura di Toyama. Il maiale canadese arriva al ristorante refrigerato fin dalla lavorazione in Canada. Da Toyama consideriamo anche quel tempo parte del processo di maturazione che rende la carne più tenera e ne sviluppa l’umami.
Usiamo due tipi di pangrattato con grane diverse, valutando il tenore di zuccheri e il grado di cottura. Non cerchiamo un colore scuro, ma la tonalità in cui leggerezza, profumo e sapore della carne trovano il loro equilibrio.
STRUTTO / GRASSO BOVINO
Il profumo nasce già nell’olio.
Prepariamo una miscela originale di strutto di qualità — grasso di maiale — e grasso bovino. Partendo dai grassi solidi e lavorandoli nel ristorante, diamo al tonkatsu un profumo pieno e un gusto elegante.
04 / IL PIATTO NEL SUO INSIEME
Ogni accompagnamento ha un ruolo da protagonista.
L’esperienza non finisce con carne e panatura. Riso, zuppa di miso, salsa, condimenti e sale costruiscono il ritmo di ogni boccone.
RisoKoshihikari di Niigata pilato da meno di una settimanaZuppa di misoMiscela di miso della bottega Mankyu di AsakusaSalsa della casaIl nostro equilibrio fra dolcezza e aciditàGambi di wasabiFreschezza, piccantezza e profumoSale nero al carbone di bambùGusto profondo e finale lievemente dolce
Bis gratuito di riso e cavolo
Godetevi ciò che vi piace senza trattenervi, fino a essere sazi. Anche questa generosità è importante per Toyama.
05 / CUCINA A VISTA
Da Toyama, non c’è nulla da nascondere.
Nove posti al bancone e due tavoli rialzati in stile giapponese. Da ogni posto si vedono i cuochi friggere il tonkatsu e lavorare con le mani. Anche loro osservano l’espressione degli ospiti mentre friggono ogni pezzo. Profumo, suono, movimento e attenzione: da Tonkatsu Toyama, cucina e sala si guardano come su un unico palcoscenico.
Vi aspettiamo ad Asakusa, Tokyo.
Oltre alla clientela locale che torna da noi, accogliamo ospiti dal Sud-est asiatico, dall’Europa e dalle Americhe. Siamo a 30 secondi a piedi dall’uscita nord della stazione Tobu Asakusa. Venite a gustare un piatto appena fritto.
