Tonkatsu Toyama / とんかつ とお山
Tonkatsu Toyama là quán chuyên tonkatsu tại Asakusa, Tokyo. Trang này giới thiệu sasami-katsu đặc trưng làm từ thăn trong gà, cùng tâm huyết trong việc chọn nguyên liệu và kỹ thuật chiên.
01 / STORY
Sasami-katsu đặc trưng do cha của chủ quán Shigenori Toyama (遠山茂徳) sáng tạo. Kế thừa kỹ thuật ấy, ông mở quán “Tonkatsu Nidaime Toyama” (とんかつ 二代目 遠山) tại Asakusa, Tokyo vào ngày 1 tháng 7 năm 2015. Sau những ngày đầu được cha cùng đứng bếp hỗ trợ, Shigenori tiếp tục trau dồi hương vị của riêng mình, tạo nên Tonkatsu Toyama ngày nay. Tên tuổi và kỹ thuật gia đình Toyama vẫn hiện diện trong từng phần ăn.
02 / SIGNATURE
Làm từ thăn trong gà — phần thịt nằm bên trong ức gà — với cảm giác mềm, đầy đặn, khác hẳn ấn tượng nhạt vị thường gắn với phần thịt này. Chủ quán Shigenori Toyama tiếp tục hoàn thiện món được cha truyền lại thành hương vị Toyama hôm nay.
Xem sasami-katsu & giá03 / PRECISION
Tình trạng thịt, nhiệt độ, hàm lượng đường, độ thô, thời gian: chỉ một yếu tố thay đổi, màu sắc, âm thanh và kết cấu cũng khác. Chúng tôi điều chỉnh để hình thức và hương vị đạt sự hài hòa.
Vuốt ngang để xem thịt, bột chiên xù và dầu chiên.
Vị ngọt từ mỡ heo Kurobuta Kagoshima thêm chiều sâu khi gặp dầu chiên pha riêng. Với thịt heo Canada được vận chuyển lạnh, chúng tôi xem thời gian vận chuyển là một phần của quá trình ủ thịt, nuôi dưỡng độ mềm và vị umami.
Hai loại bột chiên xù có độ thô khác nhau. Chúng tôi cân nhắc hàm lượng đường và mức chiên để sắc vàng quyện cùng cảm giác nhẹ giòn, mùi thơm và vị ngon của thịt.
Mỡ heo và mỡ bò được pha theo công thức riêng. Từ nguyên liệu mỡ dạng rắn, chúng tôi chuẩn bị dầu chiên ngay tại quán để tạo hương thơm và vị thanh.
04 / THE WHOLE PLATE
Không dừng lại ở thịt và lớp vỏ: cơm, súp miso, sốt, gia vị và muối cùng tạo nên nhịp thưởng thức trong mỗi miếng ăn. Gạo Koshihikari từ Niigata được xay trong vòng một tuần; miso phối trộn từ tiệm Mankyu ở Asakusa; sốt pha riêng cân bằng ngọt và chua; cọng wasabi thơm cay tươi; muối đen than tre đậm vị, để lại chút ngọt nhẹ. Được thêm cơm và bắp cải miễn phí. Thưởng thức món ngon đến no lòng là điều Toyama trân trọng.
05 / OPEN KITCHEN
Chín chỗ quầy và hai bàn ở khu ngồi nâng sàn: từ mọi chỗ ngồi, bạn đều thấy đôi tay và cách người thợ chiên món. Người thợ cũng quan sát nét mặt khách khi chăm chút từng phần ăn. Hương thơm, âm thanh, động tác và sự quan tâm — gian bếp và bàn ăn cùng tạo nên không gian Toyama.
Khách địa phương thường ghé quán, cùng những vị khách đến từ Đông Nam Á, châu Âu và châu Mỹ. Quán cách cửa Bắc ga Tobu Asakusa khoảng 30 giây đi bộ. Mời bạn thưởng thức một phần katsu vừa chiên; thực đơn có món ăn và giá của katsu thăn lưng, Kurobuta và sasami-katsu đặc trưng.